Az elmúlt napokban - a hamarosan sorra kerülő fahéjas csirke mellett - három rendelés érkezett be bloggertársaimtól. ripők bablevest óhajtott, szancsónak lepényt ígértem, Lady Carambole pedig korianderes-csilis kajára vágyik. Ezek után nem volt kérdéses, hogy a pénteki vacsora - és mivel vályúban készült, a szombati-vasárnapi teljes napi menü is - B-típusú tepsis babgulyás lesz ungárische tortillyával.


A tepsis babgulyásnak két formája van: amelyik nyesedékhússal és savanyú káposztával készül, illetve amelyik nyesedékhússal és kukoricával. Az előbbinek nincs általános körben bevett neve, mivel még dolgozunk rajta, hogy közismertté tegyük. Az utóbbi vulgáris neve csilis bab. Mivel a csili és bab remek kapcsolat Lédi és ripi igénye között, ráadásul a szancsónak szánt lepény ideális köret hozzá, adta magát, hogy a B változat szerinti tepsis babgulyást készítsem el.

A szükséges alapanyagok: három rész sertés nyesedékhús, három rész főtt bab (lehetőleg három-négy, különféle babból, a szín- és ízhatások ötvözésére), két rész kukorica, továbbá leveszöldség (kiemelten: ilyen-olyan színű répák). A szafthoz közönséges pörköltalap (zsiradék, hagyma, pirospaprika, netán paradicsom és paprika tápnak - ám amint a múltkor leszögeztem, hogy paprikatermesztésre alkalmatlan országokban kizárólag fagyaszottat vásároljunk, úgy most hozzá kell tennem, hogy a blogunk általános konzerv-ellenessége ellenére is a paradicsomot Kassától Északra jobb, ha konzervben vesszük meg. Annak ugyanis van némi esélye, hogy mediterrán vidékeken szedték a gyümölcsöt bele, ahol akár ideje is lehetett beérni. Ellenben a friss paradicsom az említett geológiai határtól Északra vagy import, amit éretlenül szednek le, hogy ne törjön az út alatt, vagy helyi, ami napfényt csak szökőévente lát.) További segédanyagként említhetők a fűszerek, valamint kísérő matériák, úgymint saláta (jelen esetben ecetes hagyma és kígyóuborka), valamint krumplilepény. Mivel a tepsis babgulyás természeténél fogva nem ereszt levet, a saláta igen praktikus hozzá; a krumplilepény meg ahhoz kell, hogy jóllakjunk. Amennyiben a "gulyás" név sugallta leveses asszociációk megtévesztenének bennünket, ne feledjük: nincs olyan száraz kaja, amit egy flaska almabor ne tenne levesessé!

Ha a babunk száraz, időutazást alkalmazva (ami egy későbbi posztunk témája lesz) előző este beáztatjuk, majd feltesszük főni, ügyelve arra, hogy a különböző fajta babok különböző főzési időt igényelnek. Azonban minden bab szereti a babérlevelet, mivel mint a neve is mutatja, a babérlevél kizárólag a babér' van. Elkerülendő azt, hogy a különböző fajta babok fele szétfő, a másik fele kemény marad, a következő megoldások látszanak célszerűnek: (1) külön-külön főzzük őket, vagy (1.a) egyidőben, külön lángon, hogy több legyen a rezsi; vagy (1.b) egymás után, hogy az egész napunk rámenjen; (2) együtt főzzük őket, de a gyorsabban puhuló fajtákat időarányosan később helyezzük a főzővízbe, hogy görcsölhessünk rajta, jól gugliztuk-e ki a főzési időket, vagy (3) dolgozhatunk konzerv babbal is, hogy bosszantsuk bádogellenes felebarátainkat, mintha bizony ők az ételt nem fémfazékban főznék. (Itt fontos szót ejteni a tartósított élelmiszer és a konzervétel különbségéről. A konzervétel bádogdobozban tárolt, részlegesen előkészített főzési alapanyag; a tartósított élelmiszer ellenben mindenféle műanyaggal telebaszott méreg. Ha valaki bemegy egy étterembe - teszem azt - krumplipürét, burgonyakrokettet vagy más beazonosíthatatlan alapanyagból készült "krumplis" ételt enni, jó eséllyel több mérget visz a szervezetébe, mintha otthon, a pusztán vízből, sóból és krumpliból álló konzerv burgonyát használná a püré készítéséhez. Szóval kuss, köcsögök!)

Amíg a bab fő, érdemes előkészítenünk az ungárische tortillyát. A tortillya avagy lepény alapanyaga a víz és a liszt. Hogy ennél valamelyest kreatívabbak legyünk, tört főtt konzervkrumplit és élesztőt is applikálunk bele. Az arányok nagyban függnek a krumpli fajtájától és a liszt minőségétől. Amint kiváló mesterszakácsok és vezető gasztrobloggerek szokták volt mondani, annyi liszt kell bele, amennyit felvesz a krumpli. Mivel (kézmeleg) vízzel is lazítjuk, én a két rész krumpli, két rész víz, három-öt rész liszt arányban gondolkodnék, de mindenképpen a lisztezéssel fejezzük be a gyúrást, amikor is ha még kicsit is nyálkás, tocsogós, pláne fostos, akkor liszttel mennyiségi javítást eszközölünk a tésztán. Ha előrelátóak vagyunk, szárazélesztővel elkevert lisztet vettünk. Ha nem, külön kell az élesztőt beleinternálnunk a készülő lepénytésztába. Végső esetben házi kovászt is használhatunk, bár ezt azért javaslom kevéssé, mert a lepénynek nem feltétlenül dolga, hogy rendesen megkeljen, csak egy kicsit akarjuk szellőssé tenni a belső szerkezetét. Miután összedolgoztuk, meleg helyen (például a fővő bab közelében) tartva kelni hagyjuk fél-egy órát, türelemtől függően.

A bab főzésének utolsó fázisában nekiláthatunk a pörkölt elkészítésének. Tudvalevő, hogy a gulyás nem más, mint vízzel felöntött pörkölt; a babgulyás tehát pörkölt plusz főtt bab plusz víz, noha persze leveszöldségek nem rontják el. Míg a bableves hústartalmát javarészt füstölt bőrke, zsír, és füstölt csülök, füstölt lapocka vagy füstölt oldalas adja, addig a babgulyásba nem szükségszerűen rakunk füstölt húst, és pláne nem bőrkét-zsírt-csontot. A tökéletes megoldás azonban mégiscsak a nyesedékhús, ami nem tartalmaz a kelleténél több bőrkét és zsírt, mentes a csonttól, ám mégis van némi füstölt íze a különleges technológiával előállított pácsónak köszönhetően, amiben érlelik.

Szóval a korábbiakban már ismertetett módon állati zsiradékon hagymát és szeletelt paprikát fonnyasztunk, majd körbepirítjuk rajta a nyesedékhúst. Ezen a ponton eltérhetünk a pörkölt receptjétől, ugyanis a leveszöldségeknek - kiemelten: sárgarépa és petrezselyemgyökér, amit én geológiai adottságok folytán paszternákra avagy pasztinákra módosítottam - sem árt a pucolás és felkockázás után egy kis zsiradékon párolás. Miután ez is megvan, a lángot lejjebb véve jöhet a fűszerpaprika, majd alapos átforgatás után a folyadékkal való fellazítás. Ami legpraktikusabb esetben a bab főzőlevének egy része. Talán ebben a fázisban legérdemesebb belebarmolni az ételbe a kukoricát is, noha egyes kutatások azt sugallják, hogy érdemesebb még a folyadékkal való felengedés előtti fázisban, hogy először csak párolódjon. Mehet bele továbbá az előfőzött bab, és igény esetén paradicsomszósz is. Bőven tolunk bele fokhagymát, az nem árt semminek, leszámítva talán a vaníliafagylaltot, de olyat meg úgyis csak azok esznek, akiknek vagy nincs pöcsük, vagy nincs mibe dugják, de ha netán van pöcsük is, és van hova dugdossák is, akkor biztos, hogy ahova dugdossák, az nem arra való, hogy pöcsöt dugdossanak bele.

Mikor a babgulyás már csak rotyorászik, foglalkozhatunk ismét a lepénnyel. Kézzel megfelelő alakúra, laposkás formára gyúrjuk, majd enyhén zsiradékkal bevont felszínű, forró serpenyőre helyezzük. Nagy lángon kérget képezünk az alsó felén úgy egy-két percig, majd némi rázogatás után - szükség esetén (ha kevés volt a zsiradék alá) késsel vagyunk kénytelenek a serpenyő sütőfelületétől elválasztani a lepényt - a filmekben látott palacsintasütős dobással megfordítjuk a tésztát. Ne féljünk tőle, különösen a laposabb, vékonyabb tésztákkal igen egyszerű, és idővel belerázódhatunk a testesebb változatok dobálásába is. Persze ajánlatos előtte ellenőrizni, hogy a cselédek gondosan feltakarították-e a konyhát, mert a dzsuvás konyhakövön avagy ratyis tűzhelyen landoló tésztát - különösen ha a még nyers, képlékeny felével lefelé esik - nem szívesen asszociálja kultúrember az evés gondolatával.

Miután a lepény másik fele is nagy lángon égett egy-két percig, közepesre vett lángon, gyakori forgatás mellett, időnként a széle állagának szemmel való csekkolásával és/vagy a tészta bökdösésének ismételgetésével addig sütjük, míg a belseje is kívánatos állagúra manifesztálódik. Eközben persze a babot is kevergetjük időnként. Azonban ebben a fázisban már mindkét étek mérsékelt figyelmet igényel, így párhuzamos készítésük mellett is könnyebben gondoskodhatunk a véralkoholszint helyreállításáról.

Ki kell térjünk az ételünk ideológiai háttértörténetére is. Mivel a B-típusú tepsis babgulyás lényege a globális béke, a nemzetek közötti barátság és kölcsönös megértés eszméje, valamint persze a rühes bloggertársaim elbaszott igényei, így a közép-európai babgulyást nem elég pusztán a mexikói csilisbab erényeivel ötvöznünk. Lépéseket kell tennünk Kelet kultúrájának beemelése felé is ebbe a csodálatos, internacionális-interkulturális olvasztótégelybe. Ennek megfelelően - és Lédinek kedvezve - a magyar, mexikói és keleti konyhákra egyaránt jellemző szárított kutyapöcse paprika törmelékkel, valamint az igencsak keleties korianderlevél - fekete mustármag - római kömény fűszerpalettával ízesítjük.

Mikor a bab rottyant egyet a fűszerekkel is, a főzőedényből áthelyezzük egy tepsibe, és ezen tálaljuk. Erre a mozzanatra azért van szükség, hogy autentikus tepsis babot nyerjünk, hiszen amúgy az ételünknek kurvára semmi köze nincs a tepsihez. Ezt a lépést most kihagytam, mert a faszom mosogat annyit, de itt van tányérban:

2013-09-20-182028.jpg

Frissen sült ungárische krumplis tortillyával, valamint ecetben eltett hagymával és saját vérével locsolt krokodilbőrrel tálaljuk, a múltkori posztot érő reklamációk hatására két külön tányérban. A főzésből visszamaradt almaborral kísérjük le.

2013-09-20-182100.jpg


Jó étvágyat!

A bejegyzés trackback címe:

https://kifoztem.blog.hu/api/trackback/id/tr675527483

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

LadyCarambole · http://kigondoltam.blog.hu 2013.09.21. 18:38:19

jeeeeeeeee!!!

és a képek már megint!
lassan sztárszerzővé avanzsálsz itt a blogon, úgy éljek!

2013.09.21. 22:42:28

Talán jobb is ezt nem látni annyira.

2013.09.21. 23:09:29

@megszokács: A fahéjas csirkét nem ajánlom. Próbáltam, amikor még nem voltam vegetáriánus. Persze lehet, az volt a baj, hogy nem volt itthon mogyoró, és dióval helyettesítettem, amit lusta voltam előtte megpirítani, meg a fahéj is beleborult egy kicsikét. Földimogyoróval meg ne is próbálkozz, az nem mogyoró.

megszokács · http://kifoztem.blog.hu 2013.09.21. 23:29:37

@little troll: Hálás vagyok a tanácsokért, de a fahéjas csirke az általam elkészített módon fantasztikus. Amiből már következik, hogy te egy negró pöcs vagy.

"the dragon" · http://kigondoltam.blog.hu/2013/08/26/elrendezett_hazassag 2013.09.21. 23:46:22

aAhlyett,m hogy posztoltam volnaa legújabb mesterművemet, ami a haltörzs zacskósrizzsel, inkább felhábporodásomnak adok hanghot amiért a magyar jorendből kivesztett a párbaj intézménye.

2013.09.21. 23:46:32

@megszokács: Az utolsó tagmondatodra: Ne igyál annyit. És ezzel szia.

ripők · http://kigondoltam.blog.hu/ 2013.09.22. 11:26:58

@little troll: @megszokács: @"the dragon": Hihetetlen, hogy egy pillanatra kiteszem a lábam és egyből egymás torkának estek! Tessék szépen viselkedni, a trollok meg ne nyafkáskodjanak, mert mindjárt kibaszok innen mindenkit!!! A hétszencségit a világnak!
Még a végén kénytelen leszek posztolni valamit...

ripők · http://kigondoltam.blog.hu/ 2013.09.22. 11:31:03

A bejegyzés viszont zseniális! Mindamellett a korianderről továbbra sem tudom, hogy azmiaz. Szerintem még életemben nem ettem olyant, pedig a tévében is mindig mondják, hogy koriander így meg koriander úgy. Émmá így fogok megdögőni.

2013.09.22. 12:42:34

@ripők: Kedves Mr Ripők! Mi az, hogy "trollOK"?! Itt én VOLTAM az egyedüli troll, a másik két konyhai szakmunkásnak filozófiája sincs arról, hogy az mit jelent. Azt a közhelyet meg, hogy "Ne etesd a trollt!", egy konyhablogon felböfögni - hát eléggé közröhej.

ripők · http://kigondoltam.blog.hu/ 2013.09.22. 13:30:10

@little troll: Ez nem konyhablog, te gyilkos! Égjen oda a rántásod!

szanalmas 2013.09.22. 14:33:15

A lepényt mindenképpen kipróbálom, a többinél a fonalat ott vesztettem el végképp, hogy a pöcsöm hová dugjam!

megszokács · http://kifoztem.blog.hu 2013.09.22. 15:39:23

@little troll: Hisztispicsa vagy te, nem troll.

@szanalmas: Ennyi idős korban már tudhatnád, és még nem lenne szabad, hogy gondot jelentsen!

LadyCarambole · http://kigondoltam.blog.hu 2013.09.22. 23:06:45

@megszokács:
mondjuk úgy, hogy a jó posztok hiánya ugyan nem tesz téged jó szakáccsá, de a blog legjobbjává még tehet!

megszokács · http://kifoztem.blog.hu 2013.09.22. 23:26:12

@LadyCarambole: Mikor érsz rá egy spricc erejéig? csinálhatnánk róla egy közös posztot is akár, növelve a renomédat!

LadyCarambole · http://kigondoltam.blog.hu 2013.09.23. 00:41:42

@megszokács:
rajtam már semmilyen renoválás nem segít, bár igazán nem szép, hogy ezt az orrom alá dörgölöd!

megszokács · http://kifoztem.blog.hu 2013.09.23. 01:12:59

@LadyCarambole: Csináljuk titokban, úgy frankó lesz mindenkinek! Te leszopsz, én posztolom a képeket róla a blogon, és nem szólunk róla senkinek. Na?

szanalmas 2013.09.23. 09:11:03

@megszokács:

Mekkora felhajtást tudtok ti csinálni némi tartármártás kisajtolása okán. Gyalázat...